Vườn Huế được hình thành trong những điều kiện tự nhiên - lịch sử xã hội đặc thù cho nên, sự phân bố cây trồng trong khuôn viên vườn không chặt chẽ như vùng châu thổ phía Bắc hay chuyên canh hàng hóa như miệt vườn miền Nam, mà người Huế chú trọng đến việc quy hoạch chúng theo trục đứng của không gian từ cây cao đến cây thấp để tránh khỏi bị ảnh hưởng đến sự phát triển của nhau.

Điều có thể dễ dàng nhìn thấy ở mỗi khu vườn Huế là sự quy hoạch cây trồng không mang lại hiệu quả kinh tế cao, thậm chí, chúng ta thấy ở đây hiện diện nhiều hệ cây hoang dại, từ những loại cây cho trái để ăn (bứa, chay, bần quân, cây rát, cây ươi, cơm nguội, bò bò...,) đến các giống rau cỏ mọc hoang (cỏ rau má, rau sam, rau trai, mã đề, rau rìu, éo, bát bát, cỏ me đất, rau giền, tàu bay, chúa lẻ...) mà người làm vườn đã tiếp nhận chúng vào họ cây nhà một cách tự nhiên. Nói một cách khác là trong khu vườn Huế đã có sự thỏa hiệp cộng sinh giữa cây trồng và cây dại.

Từ đặc điểm đa chủng trong vườn Huế, vô hình trung đã tạo nên khung cảnh của kiểu vườn rừng, nhiều tầng lá (Đến nửa đầu thế kỷ XIX, vùng đất Nam Giao, từ dốc Bến Ngự trở lên, vẫn còn được gọi là Lâm Lộc). Thực ra, đó chỉ là một thứ “vườn rừng” giả vờ, bởi mỗi loại cây đều tồn tại theo đặc điểm sinh học riêng mà người Huế đã tổng kết để an vị chúng.

Mặc dù, vườn Huế đa tầng, đa chủng loại, nhưng không gian lại được phân bố thành nhiều cụm/nhóm mà công dụng của chúng đáp ứng nhiều nhu cầu khác nhau của chủ nhân: thực phẩm, đồ uống, phong tục - tín ngưỡng, dược liệu, hương liệu, lá gói, chất đốt, nghệ thuật, sinh hoạt..., chú trọng hơn cả là loại cây trái mùa - mùa nào cũng có3. Nguồn cung cấp thường xuyên các sản vật nhưng khiêm tốn bởi tính đa chủng loại cây trồng của các khu vườn Huế như một loại kho hậu cần cho những hoạt động của kiểu đại gia đình nặng chất khép kín, tự cấp và hướng nội một thời.

Sự đa dạng của sản phẩm vườn Huế đã được con người nơi đây khai thác triệt để cho những sinh hoạt thường nhật, từ rau quả cho đến các loại gia vị dùng hàng ngày. Tuy nhiên, sản phẩm chúng tôi đề cập đến là hệ cây dại. Cây dại không đơn thuần là những cây mọc hoang mà ít nhiều đã có bàn tay chăm sóc của chủ nhân, nói đúng hơn là họ không chặt bỏ các loại cây cho trái tự nhiên khi đốn củi hoặc tránh những nhác cuốc với các giống rau cỏ dại. Đó là những cây cho trái tự nhiên (bứa, chay, mần quân, rươi, ...); nhóm cây lùm bụi (sim, mua, móc...;) cây leo (bát bát, mắm nêm, dưa leo, mồng tơi...) cho đến các loại cây bò trên mặt đất: rau sam, mã đề, rau má, trai, rau rìu, rau éo... Tất cả chúng chủ yếu được sử dụng trong bữa cơm hàng ngày, hình thành nên hệ món ăn mang tính chất đặc trưng của vườn Huế, riêng có của người Huế.

1. Món ăn từ các loại thảo:

Vườn Huế bên cạnh không gian cây trồng đã được quy hoạch theo từng cụm, nhóm, vẫn có sự  hiện diện của nhiều loại cỏ dại mà người làm vườn đã giữ lại đầy dụng ý, bởi theo kinh nghiệm của họ, đó là những phương thuốc Nam hữu hiệu, có thể là cây thuốc đơn thuần, hay trong vai trò là cây gia vị... Và người Huế đã sử dụng chúng một cách có hiệu quả thông qua thức ăn hoặc chất phụ gia trong nhiều món ăn hàng ngày, đúng như có người đã từng nói về ẩm thực Huế: “mỗi một món ăn là một miếng ngon đồng thời là một vị thuốc”. Ngoài việc tăng cường hay bổ sung nguồn thực phẩm cho những sinh hoạt của kiểu đại gia đình, còn là một trong những cách phòng bệnh đặc thù của người Huế.

Sự khéo léo của người phụ nữ Huế thể hiện ở chỗ là họ biết dựa vào đặc điểm của mỗi loại để chế biến món ăn theo nhiều kiểu khác nhau: ăn sống, luộc, canh, trộn... Với các loại: cỏ rau má, mã đề, rìu, éo, chân vịt, trai, dây sữa bò, tàu bày, chua lẻ... - mọc nhiều trong những khu vườn vùng gò đồi. Cách ăn khá đơn giản, chủ yếu là luộc, chấm với nước ruốc hay tôm kho đánh, hoặc trộn chua cùng với gia vị gồm: dầu, muối, tiêu, tỏi..., nhưng với rau mã đề, sau khi luộc chín phải dầm nước, rửa sạch hết chất nhớt, ăn mới ngon. Tuy nhiên có một số cũng thường được dùng nấu canh, chẳng hạn, rau má; hay rau mã đề, được thái sợi nhỏ, ngâm trong nước một thời gian, vớt ra để ráo cho vào nước canh đã đun sôi một thời gian cho rau chín, ăn hơi dai, có vị bùi; rau éo, lấy củ rửa sạch, ăn sống, có vị mát. Đặc biệt cây cỏ rau má, ngoài việc ăn sống, nấu canh, người ta ép lấy nước uống, có tác dụng giải nhiệt tốt. Tất cả chúng cũng là nguồn thức ăn chính cho những bữa cơm trai tịnh trong những ngôi chùa Huế xưa. Một trong những loại cây cỏ đặc thù trong vườn Huế là cây nha đam -  có tính mát, thường được nấu chè ăn trong mùa hè, có tác dụng giải nhiệt. Thỉnh thoảng, người ta lấy bẹ, tước bỏ lớp vỏ bên ngòai, nấu canh với tôm thịt.

Khi đề cập đến các loại cỏ dại trong vườn Huế, chúng ta không thể bỏ qua sự hiện diện của nhiều loại “thảo dược” ẩn trong món ăn. Ngải cứu8, vốn được biết đến như một vị thuốc an thai, nhưng người ta lấy lá, luộc chín làm bánh nếp; cỏ ích mẫu9 - dùng sắc nước cho đàn bà sản hậu uống, lá non được tận dụng để ăn bằng cách luộc chín, trộn chua; hay với cây cỏ sữa10, dùng mầm luộc chín, dầm nước, rửa sạch, trộn với dầu muối ăn.

Trong vườn Huế, bên cạnh những loại như vừa nêu, những giống cây cỏ mà chúng ta thường biết đến trong vai trò là gia vị: lá lốt, rau răm, giả tô, rau ngổ điếc, cỏ me đất... cũng là nguồn thức ăn đáng lưu ý. Chẳng hạn, lá rau giả tô ngoài việc dùng ăn sống, người ta hái lá non, luộc chín, dầm nước khử hết tà khí, trộn dầu muối, hay muối dưa, vừa thay đổi khẩu vị, đồng thời dùng được lâu hơn.

Ngay cả hệ dây bụi: mâm xôi, chuồm chuỗm...- loại hàng rào tự nhiên xung quanh khuôn viên vườn nhà, cũng trở thành nguồn thực phẩm cho chủ nhân, nói đúng hơn là món quà tinh thần cho con trẻ. Trái dây cơm xôi, là món ăn chơi hàng ngày được trẻ con ưa thích, rễ được người già dùng thế cau ăn trầu, thậm chí đọt non có vị ngọt, mát, cũng dùng để ăn, có tác dụng đánh lừa cảm giác thiếu nước, nhất là trong những ngày nắng nóng trong mùa hè. Mắm nêm - một loại cây leo tương đối phổ biến trong những khu vườn vùng gò đồi, quả tròn, màu xanh, bên ngoài có một lớp màng mỏng bao phủ trông giống như lớp lưới, có mùi thơm, trẻ con rất thích; lá non cũng là nguồn thức ăn thường nhật, nhất là với nhà chùa. Người ta dùng lá non, luộc chín, chấm với tương.  Những món ăn hình thành từ một số cây cỏ dại phổ biến trong hầu hết các khu vườn nơi đây, đã góp phần làm phong phú cho hệ món ăn của người Huế.

2. Món ăn từ các loại rau:

Vườn Huế thường không quy hoạch theo mặt bằng diện tích mà chủ yếu theo trục đứng không gian với nhiều tầng lá cao thấp khác nhau mà dưới cùng là hệ rau dại. Chúng mọc khắp nơi trong khuôn viên vườn nhà, chủ yếu dưới những cây lớn, phía sau vườn, gần nguồn nước..., không được quy hoạch thành một khuôn viên riêng - một vườn rau trong không gian chung của vườn Huế, nhưng không vì thế mà tạo sự bất lợi cho người sử dụng, bởi, bên cạnh sự mọc tự do/thuận theo đặc điểm sinh học của từng loại, ở đây vẫn có sự khu biệt/tập hợp theo từng cụm/nhóm nhỏ. Tuy không nhận được sự đầu tư chăm sóc đúng mức từ phía chủ nhân, nhưng “vườn rau” ở đây lại là nguồn cung cấp thường xuyên cho gia chủ.

Nét nổi bật trong văn hoá ăn vùng Huế chính là sự cầu kỳ, tiểu vẻ trên nền những phẩm vật đơn giản, biểu hiện ở chỗ từ những nguyên liệu giản đơn, sẵn có trong hầu hết các khu vườn Huế - nguồn thức ăn thường nhật của lớp bình dân. Nhưng cũng với chúng, qua khả năng chế biến tinh xảo, đầy công kỹ của người phụ nữ, họ đã tạo nên những món ăn ý vị, tinh tế dùng cho chốn vương phủ. Chẳng hạn, rau trấp cá - loại rau có thể nói là phổ biến ở nhiều nơi, đơn giản và thông dụng là dùng ăn sống, nhưng trong chốn vương phủ Huế, chúng được chế biến khá cầu kỳ bằng cách trộn chua.

Những loại rau phổ biến trong vườn Huế và hiện diện thường xuyên trong “thực đơn” của người Huế: rau giền, rau sam, rau bồng ngọt, rau đắng, rau trấp cá, rau tần... dưới nhiều kiểu chế biến khác nhau. Rau ngót - loại rau mà lá có độ ngọt cao, được nhiều người ưa thích. Người ta dùng lá non nấu canh hoặc trộn với các loại rau khác để lấy vị ngọt. Trước khi nấu, chúng, người ta phải vò nát lá để khi đun sôi, chất ngọt trong lá sẽ ra hết vào nước. Ngoài việc nấu canh, họ còn lấy lá non, giã nhuyễn, vắt lấy nước làm bánh chưng/tét để giữ màu xanh như cốm. Bên cạnh đó, có những loại thường ăn luộc: rau giền, rau sam. Đọt non đem luộc chín, chấm với nước tôm kho đánh, hay nước ruốc kho, hoặc ăn bằng cách trộn chua với dầu, muối, gia vị. Để ngon hơn, họ thường đem phơi khô sau đó mới luộc. Ngoài ra, chúng cũng được dùng nấu chung với các loại rau khác, đặc biệt rau giền đỏ, là thành phần của món canh rau tập tàng/thập toàn - món ăn thường thấy ở người Huế.

Món ăn được người Huế ưa chuộng không kém là rau đắng, chúng thường mọc nhiều vào mùa hè, có vị đắng, mát, thường được ăn rau sống, hoặc trộn dầu dấm. Chỉ với một số loại rau cỏ dại như vừa trình bày, đã có hàng loạt món ăn với nhiều cách chế biến khác nhau được hình thành, cho nên, sự phong phú món ăn không chỉ dừng lại ở việc có nguồn nguyên liệu đa dạng, mà chúng tôi cho rằng, tài tính toán, sự nhanh nhạy, khéo léo của người làm bếp là một yếu tố quan trọng, góp phần không nhỏ làm nên sự phong phú đó.

Khi nói đến “vườn rau” trong không gian vườn Huế, chúng ta không thể bỏ qua rau tần/ khúc tần, loại rau có mùi thơm rất đặc biệt, được dùng làm rau sống, đặc biệt, người ta thường dùng chúng làm gi vị trong món gỏi cá hanh - loại cá chỉ riêng có ở Huế. Bên cạnh một số loại rau như vừa trình bày, nhóm dây leo: mảnh bát, tầm tơi, rau mơ...16 cũng khá phổ biến trong bữa cơm của người Huế. Tương tự như bồng ngọt, tầm tơi/mồng tơi là loại rau ngon, có nhiều công dụng, được dùng nấu canh với nhiều loại rau khác (món canh rau tập tàng), hoặc thái lá thành sợi nhỏ nấu với tôm. Rau mơ, một loại dây leo mọc nhiều dọc theo bờ rào của khuôn viên vườn, dùng ăn sống hay nấu canh đều được. Mảnh bát - loại rau mà dân gian thường gọi là bát bát. Lá non thường dùng nấu canh với rau khoai, mồng tơi, lá vông...; quả sống có màu xanh, có thể rim cùng mật để ăn, quả chín là món ăn dặm của con trẻ.

3. Món ăn từ các loại cây cho trái tự nhiên:

Trong vườn Huế còn có các loại cây cho trái tự nhiên không chỉ là những cây mọc hoang, mà trong đó, bao gồm cả hệ cây bán thuần dưỡng, cây thân mộc, cây bụi..., là nguồn thực phẩm khá phổ biến trong sinh hoạt của người Huế. Với mít và chuối - hai loại cây gần gũi trong đời sống thường nhật của chúng ta, người Huế đã tạo nên nhiều món ăn với nhiều cách chế biến khác nhau: luộc, kho, xào, nấu canh hay ăn sống. Ngoài việc ăn chín, qủa xanh là nguồn thức ăn có thể nói là khá đắc dụng trong bữa cơm của họ. Tượng tự như chuối, quả mít cũng là nguồn thức ăn phổ biến trong thực đơn của người Huế. Họ đã tận dụng gần như cả chu kỳ phát triển của chúng: từ khi quả vừa mới bắt đầu đậu trái, xanh, chín hườm và chín ngọt. Nhưng không dừng lại ở việc ăn múi mà ngay cả: xơ, đợn, hạt... đều được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Khi đề cập đến hệ món ăn của người Huế, chúng ta không thể không nói đến những món ăn hình thành từ quả vả. Từ chúng, có thể hình thành nhiều món ăn đặc trưng: vả trộn, mắm vả, ăn sống, hầm... Tuy nguồn nguyên liệu phong phú nhưng để tạo nên cái ăn cũng không phải là đơn giản, bởi, họ cần biết được đặc điểm của từng loại, từng bộ phận của cây để chế biến những món ăn phù hợp, không phải chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu về thực phẩm mà ở đó còn là sự thể hiện tài khéo léo của người nội trợ, thông qua việc thái nguyên liệu, hay kết hợp, gia giảm những loại gia vị đi kèm. Tất cả những món ăn như vừa trình bày cũng là nguồn thực phẩm phong phú cho bữa cơm trai tịnh ở hầu hết các ngôi chùa Huế xưa.

Do được hình thành từ những điều kiện tự nhiên, lịch sử, văn hoá - xã hội đặc thù của vùng đất, cho nên, vườn Huế vẫn hiện diện nhiều loại cây hoang dại mà trong đó, chúng ta không thể không kể đến những loại cây cho trái tự nhiên đặc trưng, cụ thể là cây bùi, bứa, chay, sa kê, móc, vả... - các loại cây đặc biệt phổ biến ở những khu vườn đồi, là nguồn thức ăn dặm của trẻ thơ vùng Huế, đồng thời là nguồn thực phẩm cho bữa cơm của gia đình người Huế. Từ nguồn nguyên liệu phong phú xung quanh khu cư trú, tuy nhiên có loại thì cách chế biến rất đơn giản, nhưng ngược lại, có những loại phải mất rất nhiều thời gian, công sức để chế biến.

Với khí hậu khắc nghiệt của vùng đất “Mùa thu đông thường khi mưa dầm liên miên, mây mù tứ phía, các khe nước đầy rẫy, đường vắng người đi. Những lúc ấy, thứ gì cũng lên giá, một bó củi giá 10 đồng tiền, nấu chẳng chín nồi cơm. Bởi thế, người ở đây đều lo dự phòng mọi thứ” (Thích Đại Sán, 1963). Do vậy, người Huế nói chung thường có nguồn thức ăn dự trữ - là các loại mắm, dưa, được làm từ sự tận dụng nguồn sản vật trong từng mùa để sử dụng lâu dài. Chẳng hạn, mắm vả, tuy là làm mắm, nhưng cách chế biến cũng khá công phu. Người ta thái vả thành từng miếng, phơi khô cùng một ít ớt quả, cho vào hủ, thêm mắm, gia vị, chằn kín một thời gian cho mắm chín, dùng ăn với cơm, thường là trong mùa mưa lũ. Món ăn đặc trưng mà với ai đã từng sinh ra và lớn lên trong ngôi nhà vườn đều khó có thể quên được, món bụ thơm/nụ thơm - phần trên của quả thơm. Khi quả bắt đầu lớn, người ta thường ngắt nụ về, gọt bỏ phần vỏ bên ngoài, lấy phần lõm trắng ở trong, thái lát mỏng, cho vào bát, hấp trong cơm, hay chưng cách thuỷ một lúc cho mềm, ăn cùng với ruốc.